大厨郑凌：我对烹饪是真爱，它让我很有成就感

Grub呈现新加拿大风味；做菜就像做游戏。

郑凌（Ling Zheng）是温哥华很受追捧的独立餐馆Grub的老板和大厨。

她的餐馆坐落在温哥华缅因街（Main street）上，附近各类有特色的酒吧、咖啡馆、时装小店汇聚 —— 虽然新冠疫情尚未彻底结束，但春日大街上，人群熙熙攘攘，似乎正逐步恢复着元气。

而她的餐馆，名字是简简单单一个字Grub。在谷歌点评网站上，Grub被称为“新加拿大风味，new Canadian cuisine），评分很高。

加广记者与郑凌约在Grub关闭休息的周三下午见面采访，她的回答脚踏实地、深入浅出，尽显率直与幽默。

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大厨郑凌在她的餐馆Grub。
照片：RADIO-CANADA / YAN LIANG / RCI

什么是新加拿大风味？

郑凌说，从来就不知道应该怎么描述自己的餐厅。许多人问，你开的是什么餐厅？因为是华人，别人会猜测是不是中餐馆？或者日餐馆？她说，都不是。

最后，她觉得，自己呈现的是新加拿大风味。

那什么是新加拿大风味？

我觉得，加拿大，尤其是加拿大的都市，人们已经习惯了尝试所有不同的风味，今天是寿司，明天可能是烤肉。我也不喜欢被称为“国际融合菜式，fusion food” —— 因为它看着像是个噱头。我学习的是法式菜肴，做法还是很传统的。我想做出原汁原味的感觉，它是简朴的，但又是精心设计、高品质的食物，并且使用本地新鲜食材。
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她对自己餐馆的定位正如餐馆的名字Grub。

Grub在口语中就是“食物，食品”的意思。

开店之前好几年，有一次郑凌和朋友们喝酒闲聊，她说，如果要开一家餐馆，应该叫什么名字呢？一位写作的朋友建议，叫Grub吧。

她当下就觉得是个好名字，有些调侃嘲讽的意思，与她的想法契合，因为她就觉得自己未来的餐馆不应该是高档、炫耀、拘谨的。

2019年最后一天，Grub盛大派对。大厨郑凌（右三）与父亲、艺术家郑胜天先生（左三）及友人合影。
照片：RADIO-CANADA / SHENGTIAN ZHENG/FACEBOOK

从多伦多烹饪学校毕业后，郑凌曾在几间意大利餐厅工作，也曾在上海的高档餐厅做过主厨。但最终，还是觉得，自己开个餐馆，可以得到最大的发挥与自由。

2007年，Grub正式诞生。

“我对烹饪是真爱”

郑凌应该算是“一代半华裔”。少年时代，她曾在美国读书，回到杭州几年后，又随父母移民温哥华。

她的父母亲都是艺术家，或许也曾经希望女儿继承衣钵。

2012年，郑凌接受温哥华杂志采访。
照片：RADIO-CANADA / SHENGTIAN ZHENG/FACEBOOK

但郑凌表示，自己从小反叛，看着父母亲怎么挑选学生，怎么评论绘画，“老实说，我不希望做不停受到父母评论的事情” —— 说完，她自己也笑了起来。

郑凌天生不喜欢做重复的事情，也很容易对已经掌握了的事情感到厌倦。她因此用了很长时间寻找自己真正喜欢的职业。

所幸父母亲很开明，对她的选择永远是支持的。

2000年，在大学学习经济和数学的她，决定离开温哥华。她告诉父母，要去多伦多学习烹饪 —— 父母亲点点头说“好吧”。

我的父母就很会做菜。我很早在餐馆里勤工俭学，端盘子，对做菜也很有兴趣。我觉得，做菜能带给人快乐，让我很满足，有成就感。这么些年过去了，做厨师每天工作很累，精力上体力上都累，可我依然很有兴致，说明我对做菜是真爱了，是冥冥中的某种召唤。
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她进一步分析说，主要是因为每次呈现出的东西都不一样，做菜是这样，做蛋糕也一样。

郑凌的妈妈、艺术家陈爱康曾经告诉女儿，自己在景德镇学习做陶器，胚子做出来的东西每次都是不一样的，能带来惊喜。郑凌就说，其实做面包也是如此 —— 或许这也是烹饪和艺术相通的地方吧，需要创造力、想象力。

我喜欢在晚上做菜，它让我觉得就像在玩一个游戏。每个人点菜，你要想到接下来八步甚至十步之后的步骤，如何协调。有些人害怕几件事一起做，我就喜欢，能让我兴奋，非常享受这个过程。然后，更多的单子进来了，你需要不断调整。调整和安排的事情越多，我做得越好。如果客人比较少，我反而会出错。哈哈。

最初几年，她的餐馆每天都会更换不同的菜式。

她说，菜单就写在黑板上，每天更新。本地菜市场新出了什么，我就来根据材料设计菜谱。

点评网站上，顾客拍摄的图片。
照片：RADIO-CANADA / YAN LIANG/GOOGLE

成功度过大疫情

Grub开业已经十五年，有了口碑和固定的客户，在餐饮业竞争激烈的温哥华不是件容易的事情，特别是成功度过了两年多的新冠大疫情。

疫情前，她的餐馆开设午餐和晚餐，还是温哥华艺术界定期聚会的场所，圣诞新年期间会特别举行派对。

郑凌感叹，新冠疫情这两年，对餐饮业来说，实在太不容易了，也带来了很多变化。

她回忆起疫情最严重的时期，餐馆不允许堂食，只能靠外卖，但外卖和在餐馆出售的东西还是不一样，不能太贵，有些食材要格外小心，比如牛肉拿回家就会老了，所以那时候，差点只做汉堡和意粉了。

幸好，Grub处于居民区，周围是住家，而不是像市中心餐馆那样完全依赖上班族和游客，或许这帮助了她最终挺过大疫情。

她说，现在看，我的员工们没有丢工作，而且很快需要再雇人了，经营也正常。但是，当下的收益能够负担餐馆开销和个人费用，完全不挣钱 —— 而且，政府的疫情期贷款也需要偿还。

目前，她有点担心的是，如果再有新一波的疫情来袭，餐馆的命运会如何？

2021年7月，因疫情关门19个月后，Grub重开派对。左边第二位是郑凌的妈妈、艺术家陈爱康女士。
照片：RADIO-CANADA / SHENGTIAN ZHENG/FACEBOOK

新计划进行时

随着自己对做菜和经营餐馆的经验越来越多，郑凌的个人目标也在不断调整。

最近，她和几位有经营和市场经验的朋友正计划，一起开一间更大型的餐厅—— 大家各司其职，而郑凌只需负责自己最擅长的，那就是做菜。

至于餐馆的位置大约会选择在年轻专业人士聚集但又缺乏好餐馆的素里附近 —— 因为温哥华这几年租金越来越贵了。

其实在餐饮业，女性大厨是不容易做的。我做了十五年大厨，现在有资历、经验、和口碑，我自信自己做的菜大家喜欢。我也不需要名气，只想做个好餐馆，带给大家享受。

闲暇时，郑凌最喜欢潜水。

她曾经到过加勒比海很多地方潜水，现在，她计划疫情结束可以去西非莫桑比克附近一探究竟。

来源：加广中文 | 文：梁彦